НОВЫЕ ОТКРЫТИЯ
Mandarin Oriental удивляет превосходными блюдами из морепродуктов, Shiki — омакасе. В Зеефельде появилось замечательное новое место. В IceQ и Bürglhöh можно наслаждаться гастрономией с видом на горы. А насколько по-разному могут функционировать ресторанные филиалы, становится очевидно на примере Altia и Pastamara.
…
В середине 2025 года дирижёр и владелец Shiki Джоджи Хаттори открыл бутик и саке-магазин неподалёку от основного ресторана. За ним почти незаметно был завершён камерный гастрономический проект. Omakase описывает концепцию, в которой гостю остаётся лишь занять своё место, заказать напитки и позволить происходящему unfold. В Японии бронирование в лучших заведениях такого рода обычно возможно только по личной рекомендации. Здесь же максимум восемь гостей могут зарезервировать своё место в церемониальной последовательности ужина, внеся предоплату в размере 150 €; полная стоимость составляет 298 €. Или 448 € за люксовую версию с икрой и говядиной Wagyu категории A5.
Хорошо известно, что в Японии море всегда рядом, а рыбный рынок Токио считается эталоном морепродуктов. Если смотреть с этой точки зрения, команда Shiki делает максимум возможного, находясь вдали от побережья. Представляют этот опыт шеф-повар Алоис Трайнт и со-мастер Рубен Горчеа. Одиннадцать подач — включая, что удивительно, пресноводную рыбу — можно здесь лишь кратко упомянуть. После идеально сбалансированных закусок, таких как хамачи с тёртым дайкон-ороши, следует мясо: слегка обжаренная оленина в стиле татакі с шиитаке и васаби. Напряжение нарастает с chawanmushi (солёным яичным кремом) с гребнем тюрбо и боттаргой из форели, а также с лобстером в сочетании с редким цитрусом судачи. Затем подаются сенсационные нигири-суши, приготовленные à la seconde и сервируемые для немедленного наслаждения — например, оторо с ямсом и зелёным луком. Вероятно, лучше в Австрии это нигде не делают.
В качестве сопровождения основной акцент сделан на саке: в карте представлено 60 наименований, подаваемых в фирменных бокалах Zalto. Винная карта намеренно небольшая и эксклюзивная — от 49 € до 3.500 €.
