СО ГЕЛИНГТ СУШИ ЗУХАУСЕ: СОВЕТЫ ОТ «ШИКИ»-ИНХАБЕРА ДЖОДЖИ ХАТТОРИ

Почему рис для суши часто получается слишком мягким? Почему нигири никогда не следует обмакивать в соевый соус рисовой стороной? Эксперт по суши Дзёдзи Хаттори рассказывает, как правильно приготовить суши дома.

Для многих самостоятельное приготовление суши кажется настоящим искусством. Однако, по словам ресторатора и музыканта Дзёдзи Хаттори, результат зависит не столько от стремления к совершенству, сколько от тщательности и внимания к деталям — прежде всего при выборе и обработке рыбы и приготовлении риса. В разговоре с Falstaff он пошагово объяснил, на что следует обратить внимание.

КАКУЮ РЫБУ ВЫБРАТЬ?

Главное правило при выборе рыбы звучит банально, но соблюдать его необходимо: понюхайте её. «Если рыба пахнет рыбой, то, по сути, она уже не подходит для употребления в сыром виде», — говорит Хаттори. Любой резкий или неприятный запах должен стать тревожным сигналом.

Начинающим он рекомендует выбирать лосося. Не только потому, что его вкус легко воспринимается, но и по практическим причинам: «Эти рыбы крупнее большинства других — например, дорады. Поэтому разделывать и нарезать их значительно легче».