Hinter dem Namen SHIKI Omakase verbirgt sich ein Ort, an dem Joji Hattori die World of SHIKI um eine weitere Dimension erweitert – still, präzise und von einer besonderen Intimität geprägt. Gemeinsam mit der SHIKI Japanese Cuisine und der SHIKI Boutique | Sakethek hat er eine Welt geschaffen, die japanische Handwerkskunst, Wiener Stilgefühl und zeitlose Raffinesse zu einem harmonischen Ganzen verbindet. Innerhalb dieser Welt öffnet das Omakase ein neues Kapitel – eines, das den Gästen erlaubt, noch tiefer in die japanische Esskultur einzutauchen und ihre Ursprünglichkeit mit allen Sinnen zu erleben.
Im Mittelpunkt steht die Idee des Omakase – お任せ – „Ich überlasse es dir“. Diese Haltung des Vertrauens bildet das Herzstück einer Esskultur, in der sich Gast und Koch auf besondere Weise begegnen. Im SHIKI Omakase sitzen acht Gäste an einer Theke, an der zwei Meister jedes Detail des Menüs mit größter Präzision und Achtsamkeit gestalten. Dabei wird das Menü nicht im Voraus gewählt, sondern entsteht aus der Intuition der Köche – abgestimmt auf die besten Zutaten des Tages und die Dynamik des Moments. Jeder Handgriff entsteht à la minute – unmittelbar vor den Augen der Gäste. So wird jeder Schnitt, jede Komposition, jede Bewegung Teil eines stillen Dialogs, getragen von Handwerk, Erfahrung und Intuition. Die Atmosphäre ist bewusst reduziert und auf das Wesentliche konzentriert. Alles ist darauf ausgerichtet, die Aufmerksamkeit auf das Hier und Jetzt zu lenken – auf den Geschmack, die Textur, das Handwerk, den Rhythmus des Entstehens.
Diese Haltung der Achtsamkeit und Balance spiegelt sich auch im Logo des SHIKI Omakase wider – dem japanischen Familienwappen Maru ni Mokkō, der „eingekreisten Quittenblüte“. Seit Jahrhunderten steht dieses Motiv für Einheit, Vollkommenheit und Ausgeglichenheit. Wie das Omakase-Erlebnis selbst verbindet auch das Emblem Tradition und Gegenwart: Es bewahrt das kulturelle Erbe Japans und übersetzt es zugleich in eine zeitgemäße Ästhetik. So wird das Symbol zu einem stillen Echo jener Haltung, die das SHIKI Omakase prägt – eine Harmonie von Handwerk, Präzision und ästhetischer Klarheit.
SHIKI Omakase ist mehr als ein kulinarischer Ort – es ist eine Einladung, die japanische Kunst der Präsenz zu erleben: reduziert, präzise und unverfälscht.
JOJI HATTORI, GASTGEBER UND EIGENTÜMER
Joji Hattori wurde 1969 in Tokio in eine bekannte Unternehmerfamilie geboren. Im Alter von acht Jahren kam er nach Wien, wo er bis zur Matura blieb. Seine musikalische Begabung führte zu einer international erfolgreichen Karriere als Dirigent und Geiger. Nach rund 20 Jahren in London kehrte Hattori 2011 nach Wien zurück, wo er sich entschloss, ein eigenes Restaurant zu eröffnen.
Weitere Informationen zu Joji Hattori: www.jojihattori.com
Hendrik Mergell, GASTGEBER und GEWERBERECHTLICHER GESCHÄFTSFÜHRER
Der im deutschen Recklinghausen geborene Hendrik Mergell ist seit Eröffnung des Restaurants fixer Bestandteil des Shiki-Teams und hat neben der Restaurantleitung auch die Position des gewerberechtlichen Geschäftsführers inne. In dieser Funktion ist unser Multitalent, in enger Zusammenarbeit mit Inhaber Joji Hattori und seinem Restaurantleiter-Kollegen Thomas Grund, vor allem für das Management im Hintergrund und die Koordination der Gästebetreuung verantwortlich. Zuvor als Restaurantleiter u.a. bei Heinz Hanner, im Restaurant Artner und im Kussmaul im Einsatz, lässt sich seine Arbeitsphilosophie mit zwei Worten beschreiben: „Sehr gerne.“
Gerhard Bernhauer, EXECUTIVE CHEF
Nach Stationen wie Vier Jahreszeiten im Hotel Intercontinental Wien, Chrinor, Novelli und Kulinarium 7 erkochte der gebürtige Wiener in seinem eigenen Restaurant „Bernhauers“ mit der vielfältigen Stilistik seiner Erfahrung bereits eine Gault Millau Haube – und fand gerade deswegen, es sei an der Zeit für eine ganz neue Herausforderung. Gemeinsam mit Alois Traint erarbeitete der 48-Jährige bereits die SHIKI-Herbstkarte 2016. Nach gastronomischen Tätigkeiten bei Joseph Brot und der Campari Bar kehrte er im September 2021 ins Shiki Team zurück um gemeinsam mit Alois Traint als Chef de Cuisine zu fungieren.
Ruben Gorcea, SOUS CHEF & SUSHI MEISTER
Seinen Weg in die Spitzengastronomie begann Ruben Gorcea im Grand Hotel Wien, wo er die Chance hatte, unterschiedliche kulinarische Richtungen zu entdecken. Besonders die Zeit im japanischen Restaurant Unkai weckte seine Begeisterung für die japanische Cuisine – eine Leidenschaft, die ihn schließlich ins SHIKI brachte. Seit 2022 verstärkt er das Team als Chef de Partie und bringt er seither mit spürbarer Freude und höchster Präzision sein Können in die Kreationen des Hauses ein.
2024 liess er sich vom japanischen Sushimeister Nobuyuki Ikarashi (langjährig bei Sushizen Sapporo) zum Sushimeister ausbilden. Dieser verweilte etwa ein Jahr in Wien, um fünf Köche des Restaurants Shiki in den Bereichen Kaiseki- und Sushiküche weiterzubilden.
Hiroki Takahashi, SUSHI MEISTER
2007 nahm die kulinarische Karriere von Takahashi im Palace Hotel Tokyo ihren Lauf, wo er im exklusiven Restaurant KEYAKI 欅 arbeitete und parallel im Sushi Sen weitere Erfahrungen sammelte. 2008 fand Takahashi schließlich in Wien eine neue Heimat, wo er im Grand Hotel Wien, im japanischen Restaurant Unkai 雲海, als Chef de Partie tätig war und bis 2015 die Gäste mit seiner Kunst begeisterte. Anschließend übernahm er eine Schlüsselrolle als Sous Chef im Restaurant Nihonbashi 日本橋, wo er fast ein Jahrzehnt wirkte. Seit kurzem bringt Takahashi seine kulinarische Exzellenz nun im SHIKI ein.
Peter Dallinger, SAKE SOMMELIER und SERVICE
Mit großer Leidenschaft für Gastronomie und japanische Kultur begann für Peter Dallinger schon früh ein Weg, der ihn in renommierte Häuser wie das Vienna Marriott Hotel, das Restaurant Ikarus in Salzburg und das Wiener Spitzenrestaurant Steirereck führte. 2019 fand er schließlich im SHIKI seine berufliche Heimat und ist seit März 2025 auch Teil der SHIKI Boutique & Sakethek. Dort verbindet er seine kulinarische Erfahrung mit seinem Japanologie-Studium und seiner Ausbildung zum Sake-Sommelier – und schlägt so die Brücke zwischen zwei Welten, die ihn gleichermaßen faszinieren.
Alois Traint, CHEF DE CUISINE
Nach elf prägenden Jahren verabschiedet sich SHIKI von seinem Chef de Cuisine Alois Traint. Wir blicken mit großer Dankbarkeit auf eine gemeinsame Zeit voller kulinarischer Höhepunkte, Präzision und unermüdlichem Engagement zurück. Seit der Eröffnung im Jahr 2015 hat Alois Traint gemeinsam mit Joji Hattori die Handschrift des Hauses entscheidend geprägt und weiterentwickelt. Seine Küche stand stets für die Verbindung japanischer Ästhetik mit europäischer Produktkultur – feinfühlig, klar und handwerklich auf höchstem Niveau. Mit seiner Leidenschaft für Messerhandwerk, Kräuter und Detailarbeit wurde er zu einer prägenden Persönlichkeit der Wiener Fine-Dining-Szene. Nun wird er sich aufgrund familiärer Veränderungen neuen Prioritäten widmen und mehr Zeit mit seiner Familie verbringen. Alle Wege verändern sich im Laufe der Zeit, und so beginnt nun ein neues Kapitel für beide Seiten. Wir danken Alois Traint von Herzen für elf außergewöhnliche Jahre und wünschen ihm für die Zukunft alles Gute.